Как стать сомелье?

Григорий Чегодаев

Отправляемся в Краснодар к Лучшему сомелье России 2018 и нашему будущему Мастеру сомелье (Гриша, мы в тебя верим, значок будет твоим!). Лента сугубо профессиональная – одни бутылки. Зато какие, белая зависть гарантирована! Rayas и Gredos, Vega Sicilia и Cheval Blanc, Screaming Eagle и лучшая коллекция виски Macallan в России. Но одними фото не обойтись, читать нужно обязательно. А иначе не понять вам основы основ!

Цитата: «Впервые попробовав это вино, его можно спутать с пино нуаром, но попробовав его многократно, понимаешь, что пино нуар можно спутать с настоящим гренашем, который на юге Франции называют пино нуаром Юга. Загадка вин Chateau Rayas до сих пор не разгадана, иначе бы еще много кто смог повторить их стилистику в Долине Роны. Но пока еще никому не удалось, и поэтому они уникальны».

Снежана Ревчук

Хотите узнать, к чему надо стремиться, закончив вечерний курс школы сомелье? Пожалуйста. Перед вами винный академик, преподаватель WSET, совладелец Molto Buono 2.0 и небольшой терруарной компании «Дилетант» – всех заслуг и не перечесть. Подписываемся за включениями от виноделов, новостями из Петербурга, а если откатитесь в докарантинные посты, то там и контрады Этны, и специалитеты Абруццо, и вообще много красивой, вкусной Италии. Эх.

Цитата: «Штирия – сложная в своих винах, простая и открытая в своих людях, широкая в объятья, просторах и потенциале выдержки. Наберитесь терпения и эти вина сделают вас счастливее».

Как стать сомелье?

Для этого необходимо по-настоящему обожать свою профессию и, естественно, любить вино, уметь найти в обыкновенном алкогольном напитке что-то более значимое. Сегодня в многочисленных больших городах России можно пройти курсы сомелье. Каждому предоставляется возможность выбрать углубленный курс для последующего трудоустройства или просто получить информацию ознакомительного характера для пополнения собственных знаний о различных алкогольных напитках.

Курсы сомелье также можно пройти в нескольких американских учебных заведениях. Кулинарный Институт Америки выдает сертификаты, подтверждающие уровень квалификации специалистов начального и среднего уровней. После сдачи экзаменов каждому будет позволено присвоить себе инициалы C.W.P – Certified Wine Professional.

Еще одной организацией, способной подтвердить необходимый уровень квалификации, является Международная Гильдия Сомелье, которая дает возможность пройти обучающую программу и сдать экзамены на уровне мастера или Гран-Сомелье.

В нашей стране тоже можно получить такое образование в школе вин или на специальных курсах. В процессе обучения начинающие сомелье получат информацию о технологиях производства напитков, истории изготовления, освоят навыки определения качества вина, его возраст и сорт ягод, а также многие другие тонкости этой престижной профессии. Стоимость таких курсов составляет около 50 000 руб., но и средняя ежемесячная заработная плата специалиста примерно такая же.

Также принято считать, что уровень доходов сомелье зависит во многом от его возраста, поэтому никому не приходится надеяться на быстрый карьерный рост в своем любимом деле. Естественно, у каждого есть возможность погрузиться в эту науку с головой и в самое ближайшее время вызывать настоящее восхищение и блистать приобретенными знаниями перед посетителями и работодателями. Для каждого остается реальной возможность стать признанным специалистом, участвовать в разнообразных дегустациях и собирать при этом полные залы посетителей. Можно также верить, что удастся со временем освоить дело винного журналиста или открыть собственный винный погреб.

Уровень знаний покупателя

Конечно, кависту удобно, когда покупатель в вине – как рыба в воде. Он либо четко знает, за каким вином пришел, либо может назвать определенные параметры: цвет, сахар, стиль, страну производства, к какому блюду хочет подобрать вино.

Сложнее или интереснее (здесь возвращаемся к компетентности кависта) с клиентами, которые только начинают свое путешествие в мир вина. Узнать их можно по неуверенному взгляду, ограничениям в выборе, сомнениям в ответ на предложенные варианты. Я таких клиентов люблю не меньше первых. Их можно взять за руку и вести к знаниям, если они желают развиваться и располагают временем на общение.

Влад Маркин

Наблюдается закономерность – лучшие сомелье России умеют вести соцсети. И Влад, победитель 2013 года, тому подтверждение. В карантин он не покладая руки и бокалов вел образовательные эфиры по странам и сортам, недавно запустил рейтинг винных карт страны с шампанским по бокалам, да и вообще молодец – трудится на благо винной культуры страны. Тут, кстати, можно прочитать про его коллекцию плакеток.

Цитата: «Есть с Krug и некоторые неочевидные сложности. Это его дегустация. Довольно тяжело оценивать кюве этого дома по маленькой порции (как обычно на дегустациях сервируют 50-70 мл). Krug надо прям хорошенько попить!»

Режим работы

Конечно, сомелье не работают с девяти до восемнадцати, как обыкновенные офисные клерки. По утрам они вообще, как правило, отсыпаются – ведь большинство ресторанов открываются в полдень или около того. Однако график работы виночерпия гораздо напряженнее, чем можно было бы предположить: они трудятся хоть и с полудня, но при этом до самой поздней ночи – рестораны зачастую закрываются достаточно поздно, а работа виночерпиев полностью зависит от того, когда закрывается кухня. А еще сомелье нередко работают и в выходные дни – бывает, нужно проверить поставки и выполнить еще ряд неотложных задач.

Обязанности сомелье

Согласно Стандартам Минтруда РФ, в обязанности сомелье в ресторане входит:

• пополнение винных запасов ресторана и их хранение;
• составление винной карты и обслуживание клиентов по ней. А также составление карт других спиртных напитков;
• предложения к владельцу заведения относительно совершенствования винной политики в ресторане;
• поддержание беседы на русском, английском и других распространенных международных языках;
• составление кофейных и чайных карт также, согласно Стандартов, вменяется сомелье, хотя для этого существуют «узкие» специалисты, но не каждый ресторан в состоянии содержать штат работников «по вкусам»;
• решение спорных ситуаций относительно поданных вин;
• управление винными продажами, повышением выручки от них. В этом случае пригодится умение оценивать финансовые возможности клиента, его предпочтения и знания о винах.

Видя человека, способного заплатить за него, доверительно говорил: «Вот этого вина нет в карте, но я бы вам его рекомендовал». И в 90% случаев этот трюк срабатывал.

Карьерные перспективы

Практически всегда путь сомелье начинается с должности помощника сомелье. Это человек, у которого в ресторане есть непосредственный начальник – шеф-сомелье, который составляет винную карту заведения, отвечая за ассортимент вин и его логистику. Помощник сомелье работает в зале и учится прямо на винной карте ресторана, в котором он работает, и у сомелье, который стоит над ним. 

Это самый практичный и полезный путь: у помощника есть возможность пробовать все вина из винной карты, посещать дегустации от виноторговых компаний. Это позволяет все время находиться внутри «тусовки», наблюдать за новостями и учиться у коллег. Кроме того, полезно заводить связи.

От этого пути можно отойти, предпочтя ресторанному бизнесу работу в виноторговой компании. К сожалению, такого опыта у меня не было, но он не менее релевантен, чем опыт работы в ресторане. Дистрибьюторы, которые занимаются производством вин, также могут помочь войти в профессию, обучив начинающего сомелье на своем ассортименте вин.

Затем можно стать шеф-сомелье. Предсказать, что будет после этого, сложно: можно работать в ресторане, участвовать в конкурсах сомелье всероссийского и международного масштаба, а еще в слепых дегустациях, дегустациях конкретного региона. Все это позволяет отточить опыт, приобрести квалификацию. Кроме того, все это – общественные мероприятия, участие в которых создает сомелье репутацию.

Успешный и известный сомелье может проводить собственные дегустации, лекции.

Зарабатывать можно и за счет «частников». Это люди, у которых есть деньги, но нет времени, чтобы разбираться в вине так, как сомелье. Нужно четко понимать их запрос – тогда можно будет легко помочь этим заказчикам с выбором премиальных вин для личной винной карты.

Зарплаты варьируются. В начале это 45-50 тысяч, а следующая ставка может расти. Оклад может составлять от 50 до 70 тысяч, но к нему будут прибавлять процент от продаж. Или, если процента от продаж не идет, сомелье просто получает больше 70 тысяч. Все зависит от политики заведения. Но вообще работает классическая менеджерская история: сколько ты продаешь, столько и получаешь. Это обычная стратегия, которая работает несмотря на весь снобизм и высоколобость сомелье.

Собрав все мероприятия, которые я уже упомянула, мы получаем заработок от 200 тысяч рублей и дальше. Все зависит от самого человека, его пути, репутации и карьерного роста.

Что такое сомелье и кто такой сомелье?

Кто такой сомелье и чем занимается сомелье?

Мы уверены, что вы слышали термин сомелье не раз , но знаете ли вы, кто такие сомелье и какова их роль?

Сомелье обычно является лицом, ответственным за все аспекты винного обслуживания, а также за сочетание еды и вина в ресторане. Это не обычный официант, а хорошо обученный и знающий винный профессионал с большим опытом, прошедший сертификационный курс сомелье.

Sommellerie – Кто такой сомелье?

Это гораздо более требовательная профессия, чем профессия обычного официанта, поэтому неудивительно, что сомелье лучших ресторанов пользуются отличной репутацией, как и репутация их поваров.

Какова именно роль сомелье?

В зависимости от типа места, где работает сомелье (ресторан для гурманов, ресторан для гурманов, винный бар), функции сомелье различаются. Сомелье может отвечать за составление винной карты, а также за обучение и обучение других сотрудников.

Кроме того, сомелье тесно сотрудничает с кухней, чтобы быть готовым дать рекомендации по вину в соответствии с сочетаниями блюд и вин гостей. Эта ответственность, безусловно, требует большого опыта в области сочетания еды и вина, а также отличного знания меню ресторана и карты вин.

Наконец, к услугам гостей сомелье. В прямом контакте с людьми сомелье должен уметь распознавать направление, в котором хотят двигаться его клиенты, иметь тонкое представление об ограничениях бюджета и рекомендовать конкретное вино, которым клиент будет доволен.

Быть сомелье сегодня немного модно. Сомелье присутствуют в ресторанах и винных барах, которых сегодня становится все больше и больше во Франции и в других странах мира. Не стесняйтесь спрашивать совета у сомелье, он этим и занимается.

Как стать сомелье?

Для регистрации на курс сомелье не обязательно иметь профессиональные связи с отраслью. Вам нужно только связаться с профсоюзом французских сомелье, где вы получите всю информацию о предложениях работы и конкурсах, которые они предлагают.

Что нужно знать каждому сомелье?

• Популярные сорта винограда и местность, на которой они выращиваются.
• Что из себя представляет побег, терруар, корень и процесс размножения.
• Как время сбора винограда может повлиять на вкус и стиль напитка?
• Зачем в виноделии используются бочки?
• Знание основных видов сочетания блюда и вина и принципов, по которым они подбираются;
• Чем отличаются напитки, выдержанные в баке и в бочке?
• Сомелье должен уметь определять разницу во вкусе между такими винами;
• Каждый должен уметь подобрать одну бутылку к разным заказанным блюдам.

Многие специалисты уверены в том, что каждый сомелье должен уметь хорошо разбираться в людях, чтобы определять финансовые возможности каждого клиента и предложить напиток, стоимость которого находится в соответствующем ценовом диапазоне. К тому же нужно понимать, какое именно вино лучше рекомендовать конкретному посетителю.

Вкусовые рецепторы каждого сомелье должны быть развиты великолепно. Без подобных навыков не обходится ни один профессионал, поскольку они необходимы каждому для поиска подходящих сочетаний вкуса различных блюд и вин. Сомелье проводит для клиентов консультации по доступным напиткам, отвечает за закупки, а также хранение винных запасов заведения. Поэтому для специалистов высочайшей категории абсолютно нормальным занятием являются регулярные командировки по различным регионам, знаменитым своими виноградниками.

Каждый профессиональный сомелье по факту является мастером винной церемонии, поскольку процесс подачи вина должным образом по-другому охарактеризовать просто нереально. В этом деле требуется соблюдение правил внесения напитка в зал, подбор подходящей формы бокалов. К тому же, температура вина при разливе тоже должна контролироваться. Сомелье всегда должен подходить к посетителям и их предпочтениям с большим уважением и особо выраженной гостеприимностью, чтобы у клиентов возникало ощущения присутствия на одной из самых изысканных дегустаций. В обязанности сомелье также входят рекомендации по выбору послеобеденных сигар и различных сортов сидра, пива, эля.

Знания и навыки

Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:

Свободно ориентироваться в качестве и особенностях предлагаемых вин. Понимать отличия сортов винограда и напитков из них.
Разбираться в качестве чая, кофе, сигар.
Знать термины, использующиеся знатоками, для описания характеристик напитка, уметь описать словами ощущения, которые возникают при дегустации вина.
Уметь эффектно и бережно открыть вино, наполнить бокалы, отследить движение осадка в декантере – графине из стекла для благородного напитка.
Знать основы приготовления продуктов питания. Хороший сомелье умеет отличать специи, ориентируется в их ароматах и особенностях, учитывает степень прожарки мяса и рыбы, знает вкус и консистенцию соусов. Эти сведения необходимы для грамотного подбора напитка к различным блюдам.
Обладать надежной памятью – помнить, в каком регионе произрастает тот или иной сорт винограда, какие у него особенности вкуса, соотносить цены рынка вина с предложениями заводов-производителей.
Обладать коммуникабельностью, способностью подстраиваться под настроение собеседника

Адекватно оценивать платежеспособность клиента – важно не попасть впросак со стоимостью рекомендуемого напитка.
Обладать культурой употребления алкогольных напитков.
Знать психологию. Специалист по винам умеет прочитать пожелания клиента по поведению, мимике, выбору блюд

Стандартом работы сомелье считается оперативное реагирование на вопросы посетителя ресторана – времени на раздумье всего 2-3 минуты.

Винная профессия: кавист

10 Апреля 2020

За последние два десятилетия алкогольный рынок заметно увеличился и наполнился многими интересными напитками. Неудивительно, что появились специалисты, которые стали достаточно подкованы в этом вопросе. Зачастую любители вина называют всех людей, связанных с темой вина и крепких напитков, универсальным словом — сомелье. Однако такое определение не всегда бывает уместно, в частности, к профессии кависта, о которой и пойдёт речь в этой статье.

Кто такой кавист?

Чтобы понять профессию кависта, стоит обратить внимание на слово, от которого произошло её название. «Cave» в переводе с французского языка означает «погреб», и раньше кавистом называли рабочего, смотрителя или владельца винного погреба

Сейчас же эта профессия означает в большинстве случаев продавца элитного алкоголя и в меньшей степени — работника винодельни.

Кавист равно сомелье?

Эти две профессии, безусловно, имеют схожие черты, так как и кавист, и сомелье связаны с алкогольной сферой. Оба специалиста владеют достаточно большим объёмом знаний, но применяют его всё же по-разному.

Место работы сомелье — ресторан. Его обязанности заключаются в подборе вина и крепкого алкоголя, рекомендации по сочетанию с блюдами, сервировке напитка, составление винной карты ресторана, контроль над винными запасами, учёт и приёмка товара. Что же касается профессии кависта, то его место работы — алкогольный бутик. Он получает также товар, реализует его, контролирует остатки, рекомендует покупателям, но он не сервирует и не открывает напитки.

Нюансы профессии

Кавист является продавцом-консультантом, но с достаточно узкой специализацией — реализация элитного алкоголя. Такое направление требует от кависта высокого уровня специальной подготовки и хороших навыков общения.

Чтобы стать кавистом, продавцу для начала нужно запомнить внушительный объём знаний о вине и других алкогольных напитках, а главное, уметь ими грамотно пользоваться. Если перед вами профессионально подготовленный специалист, то вы сразу это поймёте. Такой кавист хорошо разбирается в ассортименте магазина, знает предпочтения разных покупателей и правильно преподносит товар. Он может посоветовать отличный напиток, исходя из ваших пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.

Как освоить профессию?

Профессию кависта можно освоить разными способами. Некоторые винные бутики проводят обучения для своих сотрудников, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть как внутренняя школа работодателя, так и отдельные курсы. С дипломом таких курсов гораздо проще устроится на должность кависта, так как обучение даёт базу знаний и уже небольшой опыт дегустаций.

Основной упор в этой профессии идёт всё же на знания алкоголя, чем на дегустационный опыт. Тем не менее, хороший кавист должен пробовать в год около 200-300 образцов напитков, чтобы иметь развитые вкусовые рецепторы и быть в курсе тенденций в алкогольном мире.

Другой кавист

У этой профессии есть ещё одно значение и связано оно с работой на винодельне. Так называют человека, который отвечает за технологию вина особенно на этапе выдержки и бутилирования.

В обязанности кависта на винодельне также входят: проверка влажности погреба, подготовка чанов или бочек для выдержки вина, бутилирование и наклеивание этикеток. Иногда он занимается сбором заказов для оптовых покупателей.

Сколько учатся на сомелье

Сомелье учатся постоянно: нельзя за один небольшой промежуток времени, даже учебный, будь это трехмесячный российский курс или многоэтапная программа обучения, узнать обо всем вине на свете.

Более того, это невозможно. Очень часто в мире появляются новые производители с новыми линейками вина, на карте всегда остается достаточно неизведанных терруаров, то есть местностей и климатических свойств в совокупности, где тоже может расти виноград, приобретая необычные свойства.

Пока мир это изучает, сомелье в каждой новой бутылке может узнать для себя что-то новое или отточить уже имеющиеся знания. Это касается и дегустационного опыта, поскольку чем старше ты становишься, тем выше твой рабочий стаж, тем лучше восприятие и ощущение рецепторов. Разные винные образцы начинают восприниматься по-разному: попробовав одну бутылку вина, через 2-3 года к ней можно вернуться с совсем другими знаниями – и воспринять ее по-новому.

Два слова о профессии

Кавист ― от французского «cave», что означает «погреб». Дословно — смотритель погреба. В наше время речь, конечно, идет больше не о погребах, а о специализированной рознице ― винных магазинах и винотеках. Термин «кавист» пока не слишком знаком публике, хотя министерство труда и эксперты отрасли вовсю работают над тем, чтобы включить эту специальность в реестр профессий. Это предполагает и вполне определенные требования к кандидату.

Почему кавист ― это чуть больше, чем продавец-консультант? Технически они занимаются одним и тем же: продажами. Однако разница все же есть. Такая работа предполагает не только знакомство с ассортиментом винотеки ― то есть буквально нужно знать каждую бутылку на стеллаже, ― но и в целом необходимо обладать глубокими знаниями о вине. Винные регионы, способы производства, сорта винограда и их характеристики ― все это пригодится в работе с гостем, который хочет выбрать вино.

Если продавец-консультант фактически должен презентовать товар, рассказать о его свойствах и убедить покупателя в необходимости приобретения, то задача кависта несколько шире. В винотеку приходят не за конкретной бутылкой (такое вообще бывает редко), а за советом, новыми знаниями, общением

Важно уметь поддержать разговор с гостем, если он хочет поделиться своим опытом или ищет ответы на вопросы касательно вина

Типичная ситуация в винотеке, когда гость приходит за подарком. Зачастую он совершенно не понимает, что ему нужно, и может только назвать бюджет покупки. В этом случае задача кависта ― задать правильные вопросы, попытаться получить какую-то информацию и предложить гостю такой вариант, который наверняка понравится одаряемому.

Случается, что в винотеку приходит гость, который разбирается в вине, но того, что он хочет, в наличии нет. И тогда кавист должен предложить что-то в похожей стилистике, а для этого знать свой ассортимент недостаточно. Именно в таких ситуациях нужны «винные» знания, эрудиция, собственный дегустационный опыт.

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев. Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться

Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях

Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Кто такой сомелье

Некоторые ошибочно полагают, что в данной сфере деятельности нет ничего сложного. Дескать, продегустировать алкогольный напиток любой сможет. Но если бы это было так просто, у нас в стране сомелье был бы каждый пятый – каждый, кто после тяжелого трудового дня любит посидеть на диванчике с бокалом красненького или беленького. Очевидно, что все несколько сложнее – ведь на сегодняшний день во всем мире с его семимиллиардным населением насчитывается всего около трех тысяч сомелье. При этом лишь у трехсот есть сертификаты более-менее «продвинутого уровня», и только 249 человек имеют право называться самыми крутыми и профессиональными виночерпиями. Лишь 249 – из семи миллиардов, живущих на земном шаре! Подобные цифры заставляют предположить, что и в данной профессии немало препон и сложностей, иначе бы ее выбирало куда большее количество человек.

ГАЗ отсудил 180 тысяч рублей у продавца игрушечных «Волг» из Китая

Просто приятный в общении: учёные выяснили важный критерий выбора сотрудника

Перечислите основные идеи: как выразить свою точку зрения, чтобы услышал босс

Итак, сомелье – это человек, который отвечает за выбор, приобретение, хранение и предоставление вин. Как правило, он является сотрудником ресторана. В обязанности сомелье входит, как уже было сказано выше, дегустация вин, а также составление винной карты и консультирование посетителей относительно того или иного напитка. Выучиться на подобную специальность можно в особых школах сомелье, где будущие виночерпии получают не только теоретические, но и практические навыки. Так, они раскладывают на составляющие винные ароматы и интерпретируют то, что у них получилось. В результате они становятся способны только по запаху понять, что за сорт винограда использован при приготовлении данного напитка, какого он качества, возраста и места происхождения.