Шоколатье: что это за профессия?

Плюсы и минусы профессии

Специалисты считают, что в профессии шоколатье гораздо больше плюсов, чем минусов. В числе преимуществ этого труда — возможность для неограниченного творчества, профессиональная востребованность, высокая оплата при соответствующей квалификации. Поэтому эта специальность достаточно популярна, особенно среди мужчин.

В число минусов входит в первую очередь ненормированный рабочий день, если необходимо создать сложную конструкцию к какому-то назначенному времени. Кроме того, когда у мастера много заказов, нередко случается аврал, когда нет возможности передохнуть.

Замечено, что постоянная дегустация шоколада и всевозможных начинок со временем притупляет чувство вкуса. Чтобы этого избежать, необходимо периодически употреблять в пищу продукты, контрастные по вкусу, например, соленые орешки, семечки, огурцы.

Где можно получить профессию шоколатье?

Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе:

• Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела);
• Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья);
• Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии);
• Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания);
• Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания).

Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами.

Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются:

• Академия шоколадного дизайна (г. Москва);
• Академия шоколада (г. Чехов);
• Лаборатория мастеров шоколатье (Италия).

Источники изображений: vtet.ru, chocolatewords.ru, ru.wikipedia.org, nashagazeta.ch

Заработная плата

Основной вопрос, который интересует тех, кто решил связать свою жизнь с изготовлением шоколада – это размер заработной платы. В среднем по России размер зарплаты у таких специалистов составляет от 25 до 30 тысяч рублей. По Москве доход будет значительно выше – 45-55 тысяч. Следует также учитывать, что уровень зарплаты шоколатье во многом зависит от его опыта и мастерства.

Доступные авто японского производства, которые востребованы на российском рынке

Зарплата выше, а кошелек все равно пуст: как не попасть в «ловушку образа жизни»

Девы — мастера планирования: какие знаки зодиака ненавидят перемены

Шаг 4 — Поиск помещения и его обустройство

Торговый зал от 20 до 50 кв. метров. Если предполагается торговать широким ассортиментом, а
не только
шоколадом,
тогда торговая площадь от 30 до 60 метров,
площадь цеха 5 — 10 кв. метров, подсобные помещения 5 — 10 кв. метров. Для магазина только с
шоколадным
ассортиментом 15-20 кв.м.

Водоснабжение и канализация — обязательное условие.

Советы:

• Желательно найти такую торговую площадь, чтобы в ней не пришлось делать дорогостоящий
  ремонт.
  Подойдут
  торговые
  площади после магазинов ювелирных украшений или дорогой одежды, салонов красоты и
  антикварных
  лавок. Как
  правило
  в таких помещениях сделан качественный ремонт в торговом зале и останется только
  поставить
  торговую
  мебель и
  обустроить производственную зону.
• Не экономьте на вывеске. Избегайте непонятных и не читаемых вывесок. Если у вас
  оригинальное
  название
  типа Vento
  d’Oro и именно оно красуется жирными буквами на вывеске, то вы можете рассчитывать
  только на
  случайных
  посетителей. Большее количество покупателей пройдёт мимо, т.к. люди попросту не будут
  понимать
  почему им
  может
  быть интересно в этом магазине. На вывеске должен быть очень четкий посыл к тому, чтобы
  зайти и
  который
  характеризует то, что ожидает покупателя внутри. Например: «Подарки из шоколада»,
  «Натуральный
  шоколад».
  Оформление фасада должно четко сообщать мимо проходящим людям то, что их может ждать
  внутри.

Пример:

Этот вариант оформления входной группы в целом можно оценить как «хорошо».

1. D.MATEYCHIK.

Плохо. Это самая крупная часть вывески, которая совершенно непонятна и не информативна. Это
написано
английскими
буквами, это сложно читается и не объясняет, что внутри. Хорошо только то, что магазин
назван
фамилией
владельца :).

2. Баннеры на фасаде.

Хороший ход. Несут четкое торговое предложение. Есть аппетитная картинка. Если предусмотреть
возможность их
замены,
то можно бесконечно менять спецпредложения на фасаде и цветовую гамму оформления для
привлечения
внимания,
особенно
— прохожих, которые ходят мимо магазина каждый день.

Совет: наймите дизайнера для оформления и визуализации входной группы, не делайте это сами,
потому
что
дизайнер за 10
тыс. рублей все равно это сделает (вероятно) лучше и (точно) быстрее вас.

Реализованный проект:

• Скорее всего такое помещение будет в жилом доме, работа в ночное время и тем более шум
  может
  привести к
  конфликту. Поэтому работать с меланжерами не получится, поскольку работать они должны
  круглосуточно, а
  во время
  работы они производят шум и вибрацию.
• Выбор места очень важен. Не стоит стремиться на самую центральную улицу, т.к. скорее
  всего там
  будет
  высокая
  арендная ставка. Стоимость квадратного метра завышена и не позволит эффективно
  реализовывать
  бизнес-идеи. И
  кто-то уже съехал с прекрасного места до вас, не думайте, что вы уникальны и вот именно
  у вас
  все
  получится.
• Удобная локация с понятными подъездными путями, парковочными зонами и с возможностью
  простой
  организации
  погрузо-разгрузочных работ сэкономит вам массу времени и денег.

Оборудование:

Практика показывает, что перечень оборудования практически всегда индивидуален. Однако мы
можем
рекомендовать
оптимальный перечень, который позволит выжать максимум из формата магазинчика с
мини-производством.
Для
этого
обратимся за помощью к нашим партнерам — компании KADZAMA.

Пример планировочного решения и расстановки оборудования:

Торговая мебель:

Быстро и бюджетно вопрос с торговой мебелью можно решить недорогой мебелью для кухни, а на
стены
разместить
стеклянные полки на специальных держателях. Мы не рекомендуем вкладывать большие средства в
торговую
мебель.
Можно
воспользоваться мебелью Икеа — она довольно бюджетна, просто и стильно выглядит, практически
всегда
есть в
наличии,
достаточно просто собирается, так что торговое оборудование у вас может быть установлено в
течение
одного-двух дней.

Витрина:

Для обустройства витрины с конфетами не обязательно покупать холодильную витрину. Достаточно
склеить
из
стекла короб,
в котором вы расположите полки с конфетами. Условия для хранения шоколада (22-24 градуса)
можно
обеспечить с
помощью
кондиционера. Вам в любом случае придется решать вопрос с кондиционированием, т.к.
шоколадные
фигурки и
плитки у вас
будут храниться на открытых стеллажах.

Полы:

Пол желательно иметь в темно-коричневых или серых тонах. Так грязь в осенне- весенний и
зимний
периоды не
будет
сильно бросаться в глаза.

Системы приема денежных средств и программы для учета.

Как выбрать форму

 

Бывают поликарбонатные, силиконовые и пластиковые формочки. Лучше отдавать предпочтение первым, более качественным, удобным и долговечным. Для маленьких конфет предпочтительнее приобретать простые и гладкие, без лишних изгибов. Идеальный выбор – полусфера: легко чистится, и конфеты получаются аккуратными.
 
Перед началом работы форму следует тщательно протереть спиртом или водкой. Тогда поверхность изделия получится глянцевой и блестящей. После изъятия конфет – промыть горячей водой без использования моющих средств и жестких царапающих губок. Бережное отношение – залог многолетнего срока службы.
 

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – кондитер, разрабатывающий рецептуры уникальных шоколадных сладостей и изготавливающий их собственными руками. Он знает все особенности приготовления шоколада, начиная с выращивания и селекции какао-бобов, заканчивая технологиями производства и сочетания его с различными добавками, придающими ему оригинальный вкус и аромат.

Активное развитие шоколадного дела началось в 17 столетии. Именно в этот период человечество впервые узнало о возможности создания твердых шоколадных плиток различных форм (до этого времени шоколад употребляли только в качестве напитка). Мария-Антуанетта, жена Людовика XVI, привезла шоколадного мастера, умеющего готовить шоколадные плитки и конфеты, и распорядилась ввести новую должность – шоколатье королевы. С тех пор мир все больше начал интересоваться процессом производства шоколада.

В начале 19 века изготовление шоколада вышло на производственный уровень, а через некоторое время шоколатье начали делать шоколадные фигурки с помощью металлических форм.

Отметим, что искусство шоколадных мастеров интересует многих людей. Создаваемые ими конфеты, скульптуры, фигурки и плитки шоколада относят к элитным сладостям класса «гурмэ». Профессиональные шоколатье участвуют в международных выставках и фестивалях, проводимых во Франции и Италии, а посмотреть на их работу съезжаются неравнодушные к этому вкуснейшему лакомству со всего мира. Кроме того, в некоторых странах работают музеи истории шоколада и различные выставки.

Настоящие мастера шоколадного дела работают исключительно с натуральными ингредиентами и заботятся о качестве изготавливаемой продукции. Поэтому их труд так высоко ценится гурманами. В зависимости от места работы их обязанности могут несколько отличаться, но основная задача заключается в:

• контроле качества сырья (условия выращивания, селекция какао-бобов и т.д.);
• разработке новых рецептов с добавлением оригинальных начинок;
• создании эскизов форм будущих плиток;
• дегустации готовой продукции;
• исследовании рынка и пр.

Как стать шоколатье

Прежде стоит знать, что эта профессия неизбежно повлияет на образ жизни. Подобно дегустаторам и сомелье, мастера шоколадных чудес не едят блюд с острыми приправами, избегают табачного дыма и предпочитают не пользоваться парфюмом. Идеальное обоняние и умение безупречно различать оттенки вкуса — важные качества для человека, который решил стать шоколадным профи.

Кроме прочего, он должен обладать:

• хорошим зрением;
• художественным вкусом и фантазией;
• крепким здоровьем и физической выносливостью, ведь придётся много времени проводить стоя, в помещениях с высокой температурой.

А ещё надо быть в некоторой степени перфекционистом потому, что продукция только безупречного качества и дизайна станет пользоваться спросом.

Тем, кто желает в совершенстве овладеть мастерством, необходимо разбираться, как минимум, в технологии создания лакомства и оборудовании, которое используется в процессе. Для этого рекомендуется получить высшее образование по специальности «Инженер-технолог кондитерского производства», в вузах России она ещё встречается как «Инженер-технолог хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства».

На фабриках, где делают шоколад, в обязанности шоколатье будут входить:

1. Подбор ингредиентов и разработка оригинальных рецептов.

2. Отработка техпроцесса по каждой новой рецептуре.

3. Контроль производства, а также работы подчинённого персонала: кондитеров и создателей кремов;формовщиков и фасовщиков продукции;наладчиков оборудования.

Получить дополнительные знания и усовершенствовать навыки работы с шоколадом можно в многочисленных школах и студиях, например:

• в «Академии шоколада», что в г. Чехов Московской области;
• в «Академии шоколадного дизайна» при столичном колледже No 51, выпускники которого работают на лучших кондитерских фабриках России.

Чтобы обогатить себя знаниями и опытом мировых мастеров шоколада, можно брать их мастер-классы, которые периодически проводятся и активно рекламируются в интернете.

А начинать свой путь в мир изысканных сладостей можно с онлайн-уроков. Они разнообразны и в изобилии предлагаются на сайте Youtube.

А что с зарплатой?

Уровень дохода шоколадного мастера будет зависеть от опыта работы, степени владения профессией и занимаемой должности. Сегодня, будучи наёмным специалистом, можно, например, зарабатывать в Москве от 45 000 до 75 000 рублей в месяц. Если заниматься собственным бизнесом, доходы возрастут.

Преимущества и недостатки профессии

Труд шоколатье — это:

• творчество и возможность работать с любимым продуктом;
• дело, мастера которого всё более востребованы с каждым годом;
• возможность обеспечить финансовую стабильность и жить в достатке.

Единственным недостатком профессии можно считать невозможность наслаждаться вкусом и ароматом шоколада в той мере, в какой это доступно неискушённым людям.

Стоит учитывать и сезонный характер профессии, как бы странно это ни звучало. В самом деле, летом потребление шоколада снижается, поэтому объём заказов падает, зато зимой, особенно в период новогодних и рождественских праздников, шоколатье работают, зачастую, в авральном режиме.

Научиться создавать шоколад и работать с ним несложно, однако чтобы достичь профессионального олимпа в этой сфере, придётся потрудиться. Успех и популярность знаменитых шоколатье убеждают, что дело того стоит.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Недостатки

Работа шоколатье состоит не только из приятных моментов. Представители профессии часто жалуются на то, какими утомительными бывают их рабочие будни.

Многие мастера шоколадного дела вынуждены трудиться с раннего утра и до позднего вечера. Рабочий день проходит вблизи от работающей печки или в жарком помещении. Также шоколатье выполняют за сутки множество монотонных движений руками, что нередко вызывает мышечную боль. Время от времени мастера вынуждены заниматься переноской тяжестей.

Найти работу представителям этой профессии достаточно легко, однако далеко не каждая вакансия позволяет повысить уровень мастерства и развить свой творческий потенциал. Неопытные шоколатье рискуют потратить несколько лет на труд, который никак не способствует их продвижению вперед.

Профессия шоколатье как источник доходов

Труд хорошего шоколатье, знающего толк в своем деле, хорошо оплачивается работодателем. Конечно, не стоит рассчитывать, что имея за плечами просто курсы и без опыта работы в данной сфере Вам предложат заоблачные деньги, но проработав в этом деле достаточное количество лет и имея определенные успехи, будет чем аргументировать на собеседовании и при пересмотре зарплаты – профессиональный шоколатье залог успешных продаж, поэтому ни один работодатель не станет скупиться, видя перед собой талантливого работника.

Набор шоколадных теннисных ракеток. Длина ракетки из шоколада 160 мм. Вес 150 гр.

Еще один вариант реализации себя как шоколатье – это открытие собственного шоколадного магазинчика. Конечно, опыт шоколадоварения для создания собственного дела должен быть бесспорно богатым, иначе скудный выбор ремесленного шоколада и других шоколадных изделий не оставит шансов на успех. Щедрый ассортимент, богатство вкусов и неожиданных сочетаний, новинки, сезонные и лимитированные серии, возможность выполнения индивидуальных заказов – вот что будет привлекать клиентов к шоколадному бутику.

Иметь богатую фантазию и чувство вкуса, это не еще все: немаловажным является умение считать расходы и прибыль. На одном вдохновении не протянешь, необходимо окупить аренду помещения и оборудования, затраты на сырье и себе зарплату. Умение выбирать поставщика, договариваться и выдерживать сроки поставки.

К тому же надо знать местного потребителя, его вкусы, предпочтения, его возможности платежного диапазона в рамках оплаты за товар.

Чувствуя в себе достаточный потенциал, можно освоить несложную на первый взгляд профессию шоколатье. Для этого нет необходимости получать еще одно высшее образование, таким умениям обучают на специальных курсах. Но следует понимать, что курсы – это универсальные базовые знания, которые не достаточны для полноценного владения профессией. Мастерство шоколатье приходит только с собственным опытом. Хорошим плюсом к собственным наработкам станут различные мастер-классы от шоколатье международного масштаба.

Некоторые известные шоколатье начинали пробовать себя я качестве домашнего шоколатье. И только накопив достаточно опыта и знаний они всерьез начинали воспринимать себя в шоколадном деле и переходили к открытию собственных шоколадных магазинчиков.

Постигать науку домашнего шоколатье можно не спеша, взвешенно подойдя к изучению всех ингредиентов, можно поэкспериментировать с пропорциями, дегустировать и давать дегустировать близким – их мнение подчас важнее мнения самого учителя. И главное – процесс приготовления шоколада требует особого настроя души и внимательности к деталям, тогда получаемый опыт не сведется к пустому стоянию у жаркой плиты.

Шоколатье в кино

Шоколаду показалось мало того, что весь мир брошен к его ногам, поэтому он решил покорить киноиндустрию. В 2005 году на мировых экранах появился фильм «Чарли и шоколадная фабрика» с Джонни Дэппом в главной роли. Шоколадный инженер Вилли Вонка на протяжении всего фильма показывает зрителям удивительные сладости: жвачка «обед из трех блюд», бесконечный леденец, шоколадные реки.

Сладости Wonka действительно существуют. Компания Nestle решила побаловать сластен вкусными десертами от Вилли Вонки. Самые восторженные отзывы собирает шоколад Wonka Bar, потому что внутри красочной упаковки можно найти не только сладкую плитку, но и золотой билет на получение бесплатных сладостей.

Рабочие условия

Этому аспекту стоит уделить особое внимание. Шоколатье обычно большую часть времени проводит на ногах

Ему приходится балансировать между огромными подносами с конфетами, добавляя мелкие штрихи и детали. Фиксированных часов работы у шоколатье обычно не бывает. На создание некоторых творений уходит не один рабочий день. Например, на изготовление шоколадной копии пирамиды Майя ушло 400 часов. Рабочий день шоколатье обычно начинается рано утром, потому что конфеты должны быть свежими.

Специфика работы представителя данной профессии также заключается в том, что значительный рост продаж выпадает на время праздников. Поэтому в Рождество и День Святого Валентина им приходится быть на работе.

Вовлеченность с помощью приложений: как лучше понять своих клиентов

ГАЗ отсудил 180 тысяч рублей у продавца игрушечных «Волг» из Китая

Не отказывайтесь от помощи: что еще нельзя делать, если вас уволил работодатель

Ссылки [ править ]

1. ^ . Callebaut . Проверено 27 января 2012 .
2. .com / chocolatier_school.html] 6 января 2009 г., в Wayback Machine.
3. . Архивировано из на 2007-11-05 . Проверено 29 октября 2007 .
4. . Worldchocolatemasters.com. 2011-07-04. Архивировано из на 2012-01-26 . Проверено 27 января 2012 .
5. ^ . 2007.worldchocolatemasters.com . Проверено 27 января 2012 .
6. Полубайтом (2005-11-29). . Thenibble.com . Проверено 27 января 2012 .
7. . Pastryprofiles.com. 2007-10-22 . Проверено 27 января 2012 .
8. . комната татами Эндору . 2008-01-24 . Проверено 27 января 2012 .
9. ^ Чу, Майкл (2006-11-12). . Готовим для инженеров . Проверено 27 января 2012 .
10. . Merriam-webster.com . Проверено 27 января 2012 .

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Знаменитые шоколатье

Поскольку шоколатье — профессия, требующая особенных знаний и умений, опытные мастера, изготавливающие авторские изделия, быстро получают всемирную славу.

Наиболее знаменитыми мастерами принято считать:

1. Урса Лиехту — создателя кондитерских изделий популярной во всем мире швейцарской компании Lindt.
2. Доминика Персоне — основателя бельгийской марки The Chocolate Line. Начинками в его произведениях могут быть не только традиционные ингредиенты, но и такие необычные компоненты, как лепестки цветов, томаты, различные специи, соус васаби и многие другие.
3. Барта Десмидта — создателя бельгийской марки Babelutte by Bartholomeus.
4. Габриэле Медзакуи. Этот итальянский шоколатье прославился идеей чистоты шоколада.

В России любители этого лакомства хорошо знают Владимира Терентьева — победителя российского этапа World Chocolate Masters в 2013 г.

Знаменитые шоколатье

Самыми знаменитыми шоколатье считаются:

1. Урс Лиехта, создавший кондитерские изделия известной во всем мире швейцарской компании Lindt.
2. Доминик Персоне. Бельгийский оригинал и изобретатель, основавший марку The Chocolate Line. Начинки в его произведениях шокируют: цветочные лепестки, томаты, специи, васаби и много другое.
3. Барт Десмидт. Создатель бельгийской марки Babelutte by Bartholomeus. Его изделия имеют простую прямоугольную форму, но внутри – взрыв необычных сочетаний вкусов.
4. Сецилия Тесьери. Итальянка держит под самым тщательным контролем не только селективный процесс, но даже внесение подкормки при выращивании какао-деревьев.
5. Габриэле Медзакуи. Итальянский мастер знаменит тем, что популяризирует идею чистоты шоколада. По его мнению, в продукт не должны добавляться растительные и животные жиры.

Освоить профессию шоколатье на курсах несложно. Но для достижения истинного мастерства нужны долгие годы ответственного и кропотливого труда. В данной профессии на первом месте по значимости стоит опыт. Только обладая достаточным опытом, можно открыть собственное дело, радовать клиентов изысканными и оригинальными сладкими изделиями, в которые вложена душа.

Особенности ремесла

Шоколатье профессия — это не только замешивание сырья с различными ингредиентами. Профессиональный мастер должен обладать достаточным шармом, чтобы находить подход к людям: от поставщиков сырья до покупателя.

Плюсы профессии:

• работа с кумиром миллионов людей — шоколадом;
• безграничное поле для фантазии и экспериментов;
• востребованность;
• высокая оплата труда.

Профессия привлекает творческих людей, желающих достойно зарабатывать. Начинающие мастера обычно сотрудничают с большими производителями или частными кондитерскими (например, кондитерской Исаева во Владивостоке). Но со временем переходят в частные бутики или открывают собственный бизнес.

Многочасовое стояние на ногах, ненормированный рабочий день являются минусом работы. Рабочий процесс требует физической силы, поэтому женщины не часто встречаются в рядах шоколатье. Профессионалы нередко жалуются, что происходит пресыщение шоколадом, становится сложно проводить дегустацию.

Оплата

Величина заработной платы определяется опытом и квалификацией специалиста. Не нужно рассчитывать, что с первых месяцев работы оплата труда будет высокой. Хорошо оплачивается труд самых опытных, высококвалифицированных и успешных мастеров. Но до такого статуса придется поработать не один год.

На начальном уровне заработная плата будет составлять 30–40 тысяч рублей. По мере карьерного роста заработок на кондитерских предприятиях увеличивается до 60–65 тысяч рублей. Некоторым шоколатье удается открыть свой бизнес. Но шоколадные бутики рентабельны только в крупных населенных пунктах.

Альтернативные виды

 

Существует множество альтернативных ингредиентов, если на традиционные у сладкоежки аллергия. Чаще всего шоколатье заменяют сахар на различные заменители для людей с диабетом, лишним весом или увлеченных фитнесом. Тренд на sugar-free вызвал почти массовое увлечение безуглеводными десертами на основе стевии, эритрита, полезных сиропов. 
 

Второе место среди нежелательных компонентов занимает молоко по причине непереносимости многими лактозы. Заменителем могут выступать растительные сливки вроде соевых или кокосовых.
Самая радикальная альтернатива – отказ от какао и замена кэробом (порошком из рожкового дерева).
 

CF-18 (2019). Ремесленный характер

Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri

Основатель бренда — инженер, ставший шоколатье. Дизайнеры OlssønBarbieri должны были отразить это в упаковке сочетанием точности, новаторства и мастерства.

Внешнюю коробку они сделали из белой пищевой бумаги FibreForm, которая хорошо формуется без использования клея. Это позволило создать эффект обёрточной бумаги.

Бумага FibreForm по своим свойствам может конкурировать с пластиком и в крупных коммерческих масштабах. У больших компаний есть возможность инвестировать в более совершенный материал для упаковки.

Хенрик Олссон, управляющий директор OlssønBarbieri

Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri

Внутри коробки — поддон с отделениями для конфет. Для него выбрали переработанный картон Eska. Чтобы снизить затраты на производство, бумажный вкладыш изготавливают как стандартный модуль, вмещающий 12 кусочков шоколада. Его можно разделить пополам по перфорированной линии, чтобы поместить в коробку шесть конфет, или, наоборот, удвоить, чтобы в коробке было 24 кусочка.

Поверх шоколада лежит полупрозрачная глянцевая бумага Seveso. Её украшают символы таблицы Менделеева из голографической фольги. Так дизайнеры в очередной раз напоминают об инженерном прошлом основателя бренда.

Преимущества профессии

Все больше людей в разных странах, включая и Россию, выбирают профессию шоколатье. Многих будущих мастеров шоколадного дела привлекает простота трудоустройства. Начинающий представитель профессии может устроиться на кондитерскую фабрику или в специализированный бутик.

Не всегда связано с деньгами: как наградить себя, не впадая в расточительство

Не отказывайтесь от помощи: что еще нельзя делать, если вас уволил работодатель

Никас Сафронов пострадал от аферистов в Турции

Нужно отметить, что многие кондитеры считают работу на фабрике или в магазине лишь первым этапом своего пути, необходимым для приобретения опыта. Участие в автоматизированных процессах не так интересно, как создание эксклюзивного шоколада своими руками. Многие шоколатье, изучив тонкости профессии, открывают свой небольшой магазин. Многие из таких магазинчиков приносят хороший доход и пользуются неизменной популярностью.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
— белый шоколад: 12 месяцев
— молочный шоколад: 18 месяцев
— темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением

Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке

Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов

Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.)