Лучшие повара россии рейтинг 2020

3. Владимир Мухин

Шеф-повар ресторана «White rabbit», чемпион отечественных и интернациональных конкурсов, призер знаменитого кулинарного состязания S. Pellegrino Cooking Cup.

Владимир Мухин родился в семье поваров и пошел по их стопам, став кулинаром в пятом поколении. С 12 лет мальчик постигал азы искусства приготовления пищи, ассистируя отцу в ресторане «Самарская кухня», кухня которого основывалась на русских купеческих традициях.

В 2012 года Владимир становится шеф-поваром холдинга «White Rabbit Family» в Москве и Сочи, где работает и по сей день. Основной акцент в этих ресторанах сделан на русской кухне. В ее основе лежат как старинные рецепты, приготовленные по современным технологиям, так и оригинальные авторские разработки. Мастерство шеф-повара позволило «White Rabbit» войти в топ-100 лучших ресторанов, оказавшись на 18-й позиции (2016 год). Но несмотря на уже достигнутые успехи, Владимир продолжает свое обучение, стажируясь в различных ресторанах Японии, Франции и Испании.

Он говорит о том, что его приоритетная задача — популяризация и распространение русской кухни. Шеф-повар проводит много времени в поисках необычных региональных российских продуктов. Среди его находок березовый сок, лосиное молоко, каштановый мед, крымские трюфели и др., которые он затем включает в свое меню.

1. Анатолий Комм

Человек, на протяжении своей карьеры побывавший шеф-поваром ресторанов «Варвары» (был закрыт в 2014 году), «Русские Сезоны», «Купол», «Anatoly Komm for Raff House» и др., был удостоен множества отечественных и зарубежных наград и премий, входит в список 100 лучших шеф-поваров мира гастрономического гида «Coco».

Открытие собственного заведения в Швейцарии позволило Анатолию стать одним из двух отечественных кулинаров, включенных в гид «Мишлен».

Анатолий известен своими необычными экспериментами в области русской кухни

В частности, это один из немногих московских поваров, посвятивших свое внимание «молекулярной» кухне — привычные продукты, обработанные особым образом, с использованием различных физических и химических процессов, происходящих на молекулярном уровне, меняют свой вкус и форму до неузнаваемости. Так, пельмени в исполнении шеф-повара выглядят как прозрачные хрустальные шарики с мясной начинкой, окруженные розовым мороженным, сделанным из свеклы и хрена, а винегрет похож на воздушный мусс

Так, пельмени в исполнении шеф-повара выглядят как прозрачные хрустальные шарики с мясной начинкой, окруженные розовым мороженным, сделанным из свеклы и хрена, а винегрет похож на воздушный мусс.

Сам Комм считает свою работу очень творческой. Он говорит, что творит свои блюда подобно художнику, наносящему мазки на холст, или дирижеру, управляющему оркестром.

С 2012 года шеф-повар вместе со своим коллективом постоянно гастролирует по миру, представляя свой собственный гастрономический спектакль «Вокруг света с борщом и фуа-гра».

4. Андрей Махов

Он начал работать поваром в 16 лет, за компанию с другом. Позднее Андрей окончил кулинарное училище, и Плехановский университет (факультет общественного питания), получив престижную для того времени должность на комбинате питания МГК КПСС.

В 1997 году он стал шеф-поваром знаменитого ресторана «Метрополь». Параллельно с работой, он стажировался в ряде европейские стран, осваивая тонкости и секреты приготовления различных блюд.

Наконец, в 1999 году Андрей Махов становится шеф-поваром знаменитого «кафе Пушкинъ». В его основе лежит идея возрождения русской кухни 19-го века, опирающейся на французские традиции. Занимаясь воссозданием старинных русских рецептов и экспериментируя, шеф-повар развивает собственное направление в кулинарии, которое называет «стилем барокко» из-за разнообразия используемых ингредиентов и вкусовых сочетаний.

Особенно гордится шеф-повар рецептом классической Пожарской котлеты. По его словам, изобретенный им рецепт применяется во всех заведениях общественного питания, где это блюдо есть в меню. Гости ресторана оценивают по достоинству и такую, вроде бы, домашнюю еду как сырники, сельдь с картофелем, борщ, гречневую кашу. Свои избранные рецепты он подробно описал в своих книгах «Классика современной кухни» и «Кухня успешного шефа».

«Вкусная» профессия: сколько зарабатывает повар

Мастерство, профессиональные навыки, уровень и местоположение заведения, — все это влияет на то, сколько зарабатывает повар. Согласно объявлениям о вакансиях, получает повар в России в среднем от 18 до 35 тысяч рублей в месяц. Отдельные профессионалы, работающие в элитных ресторанах крупных городов, зарабатывают и до 300 тысяч.

Сколько зарабатывает повар

Зарплата повара напрямую зависит от факторов:

Последний пункт определяется популярностью заведения, статусом и ценовой политикой, а также типом работодателя (ИП или ООО).

Оплата труда делится на оклад и начисляемые сверху бонусы, которые состоят из премий, бесплатного питания, скидок в ресторанах. Кроме бонусов, введена система штрафов, предотвращающая порчу продуктов или воровство.

Разряды, которые присваивают работникам, также влияют на то, сколько зарабатывает специалист:

1. Разряды с 2 по 3 присваиваются после окончания колледжа. В данном случае человек может рассчитывать на должность младшего специалиста или помощника, который подготавливает продукты. Средняя зарплата у таких специалистов 10-18 тысяч.
2. После защиты диплома в высшем учебном заведении или получения новых знаний, разряд повышается до 4. Оплата труда вырастет до 21000 рублей.
3. Получение дополнительного профессионального образования даст возможность дойти до 5 разряда и получать около 40000.
4. Аттестованная комиссия присваивает 6 разряд после прохождения элитных мастер классов и профессиональных курсов.

В ресторане

В ресторанном бизнесе есть градация должностей поваров, которые отличаются не только обязанностями, но и уровнем заработной платы:

1. Большая зарплата у шеф повара, в среднем по стране составляет 63000 рублей. Это должность, на которую заступают, имея стаж более трех лет.
2. Профессионал, отвечающий за приготовление суши, получает около 56000 в месяц.
3. Су-шефы на третьем месте, их зарплата составляет в среднем 45-46 тысяч.
4. Блинопекарь зарабатывает около 43-44 тысяч.
5. Горячий цех – важная составляющая ресторана. Повара там получают около 35000.
6. Должность старшего повара обеспечит зарплатой в 34 тысячи.

Эти средние данные приведены по зарплатам по стране. Естественным является уменьшение или увеличение суммы в зависимости от региона:

• в Москве средняя оплата труда повара составляет 80000 рублей;
• в Санкт-Петербурге платят поварам около 65000;
• в Новосибирске – 60000;
• в Челябинске – 45000;
• в Казани профессионал получает 42000.

Из представленных статистических данных видно, что, например, шеф повара из Омска получает намного меньше коллеги из Москвы, даже при наличии одинакового стажа и квалификации.

В кафе

Заработная плата работников кафе средняя по отрасли, даже при наличии категории. Сумма также зависит от конкретного места работы, но и региона. Например, в Москве в кафе профессионалы зарабатывают от 25 до 40 тысяч рублей, а в регионах — 10-35 тысяч рублей.

В целом, профессия окутана множеством мифов. Константин Ивлев, профессиональный кулинар, отвечает на самые распространённые и странные вопросы:

В образовательных учреждениях

Чаще всего работодатели размещают вакансии для поваров на должности специалистов в столовые детских садов, школ и университетов. Зарплата этих кулинарных мастеров зависит от заведения и установленных в регионе тарифов. В Москве получают порядка 30 тысяч рублей, а в регионах от 8 до 13 тысяч.

В обязанности входит:

• приготовление еды;
• закупка продуктов;
• составление меню;
• ведение отчётности.

Чёткого разделения по должностям нет, работа выполняется одним человеком. В бюджетных учреждениях работников кухни также классифицируют по разрядам. Младшие занимаются лишь закупкой и подготовкой продуктов, а к готовке не допускаются.

Зарплаты поваров в Москве и регионах

Оплата труда специалистов в разных регионах России отличается. В Якутии специалисты получают примерно 70000 рублей. Ингушетия тоже отличается высоким уровнем заработной платы, там средний заработок около 60000 рублей. В Ямало-Ненецком автономном округе профессионалы получают 43-47 тысяч.

Москва — перспективный город. Каждый мастер стремится к неограниченным доходам, поездкам за границу и работе в элитном ресторане. Такие профессионалы получают до 300000, но обычным специалистам доступна зарплата в 40-50 тысяч рублей.

Спикеры Youtube-канала «Чё делаешь?» взяли интервью у трёх поваров и многое узнали о специфике работы, обучении и заработке:

Для получения стабильного дохода повару необходимо посещать курсы повышения квалификации, изучать литературу, следить за мировыми тенденциями. Профессиональное развитие обязательно повысит уровень заработка.

2. Юрий Рожков

Неизменный шеф-повар «Vogue café», автор (и соавтор) 13 книг по кулинарии, ведущий кулинарных телепередач, руководитель поварской школы «Ask the chef».

Он начал свою карьеру в 21 год, будучи обычным поваром, и спустя 4 года получил должность шеф-повара в ресторане «Ностальжи». Спустя 8 лет он сменил место работы на Vogue Café, где управлял кухней на протяжении всей дальнейшей жизни.

Несмотря на достигнутые успехи, Юрий продолжал постоянно учиться и совершенствоваться, проходил стажировки в знаменитых зарубежных ресторанах во Франции, Швеции и Англии).

В 2010 году, совместно со своим коллегой Константином Ивлевым, Юрий Рожков начинает вести телепередачу «Спроси у повара» на телеканале «Домашний». В ней он делился со зрителями рецептами, подробно отвечает на возникающие вопросы и раскрывает секреты правильной готовки.

Кроме того, Юрий участвовал во всевозможных профессиональных конкурсах, где получил ряд наград:

· Лучший су-шеф (1996 год)

· Рыцарь французской гастрономии (1996 год)

· Лучшее праздничное меню (1999 год)

· Чемпион России по кулинарии (2000-2001 год)

Знаменитый повар, завоевавший сердца многих людей своими кулинарными шедеврами, ушел из жизни 21 августа 2016 года

5. Андрей Жданов

Речь идет о молодом перспективном шеф-поваре, в течение своей карьеры успевшим поработать под присмотром признанных мастеров своего дела: Алана Яо, Эдварда Вуна, Микеля Броджиони, Мишеля дель Бурго.

В 2013 году он одержал победу на конкурсе «Серебряный треугольник», заняв второе место. Также Андрей входит в число топ-5 лучших шеф-поваров России.

Изначально, Андрей не планировал развиваться в области поварского искусства, мечтая стать футболистом. Однако после перенесенной операции, врачи категорически запретили ему идти в профессиональный спорт. Молодой человек, не видевший себя ни в чем другом, впал в сильную депрессию. Для того, чтобы хоть как-то помочь ему, его друг-бармен предложил ему поработать на кухне.

Так он начал свой профессиональный путь в ресторане «Ки-Ка-Ку», за пять лет продвинувшись по службе от помощника до старшего повара.

Затем Андрей на протяжении двух лет был су-шефом в ресторане «Турандот». Позже, вместе со своим коллегой Андрианом Кетгласом он открывает ресторан «12 виноградин», который уже в первый год своей работы входит в топ-100 ресторанов мира согласно рейтингу компании Сан-Пеллегрино.

Вскоре, они основывают еще один ресторан, «The Сад», в котором Андрей работает и по сей день. В начале 2015 года он взял на себя роль шефа в еще одном московском заведении под названием «AQ Kitchen».