​кто придумал пиццу?

Первые итальянские рестораны

История пиццы проходит через века. Во все времена люди любили вкусно покушать. Традиции поздних римских времен, когда она стала едой для богатых, постепенно ушли в прошлое. Но блюдо не было забыто. Предприимчивые итальянцы стали открывать небольшие закусочные, в которых каждый мог подкрепиться куском горячей пиццы. Изменился и состав, теперь этот открытый пирог стал приобретать современные черты. Родиной является Италия, но не все традиционные компоненты готового продукта родились в этой солнечной стране.

• Томаты. Они настолько слились с образом пиццы, что практически неразделимые с ним. Но в Италии они раньше считались ядовитыми, и только в XVI веке их начали завозить из Перу и Мексики. Так они и попали в итальянские пиццерии.
• Сыр моцарелла. Удивительно, что продукт с таким итальянским названием не является местным по происхождению. Сыр из молока буйволиц изготавливали кочевые народы задолго до этого. Но в XVII веке с этим продуктом познакомились и итальянские кулинары, назвав его моцареллой.

Теперь вся начинка, с которой пицца дошла до наших времен, начала активно использоваться для изготовления самого вкусного блюда.

От пиццы быстро начинает тошнить

Первый и самый очевидный результат работы пиццамейкером — от пиццы начинает подташнивать. На работе ты наедаешься ее столько, что готов съесть гудрон с соплями, лишь бы больше не видеть это чудесное блюдо. Через какое-то время после увольнения это проходит, но пока работаешь, происходит самый настоящий парадокс — ты вынужден кормить других тем, что ненавидишь.

Поскольку большинство общепитов кормит своих работников тем же, что и производит, разнообразить меню можно лишь самостоятельно — приготовив что-нибудь дома. Поэтому новичкам не стоит удивляться, если на смене они увидят старожилов, уплетающих на обеде пресную кашу с огурцами (у нас это был хит) — есть что-то другое им уже невмоготу. Фастфуд настолько переполнил их организмы, что они сами почти превратились в бесформенные пирожки — ленивые и жирненькие.

Приготовление пиццы, как шоу – зачем пиццу подбрасывают вверх

Легендарная раскатка теста в воздухе до идеальных размеров – то, к чему стремится каждый ученик-пиццайоло. Но, почему основу для пиццы делают именно так? Зачем каждый повар старается привлечь как можно больше внимания? Неужели стандартная раскатка на столе – уже не актуальна?

Дань культуре

Свою скромную историю пицца начинает в Италии. Наверняка, вы слышали, что знаменитая «Маргарита» — не результат работы нескольких шеф поваров, а всего лишь — блюдо бедняков.

Да-да, классические итальянские пиццы готовились в прямом смысле с того, что было под рукой. Затем, «экономные» рецепты передавались из уст в уста, все больше набирая популярность.

Пришло время и блюдо продавалось в точках общепита, на узеньких улицах обеспеченным гражданам

Подбрасывание лепешки вверх – было придумано с целью привлечь их внимание. Ведь, обыкновенным тестом с томатами и сыром – никого не удивишь

Таким образом, традиция перекочевала в современный мир, «заставляя» делать так же юных пиццамейкеров.

Особенный вкус

Еще одна причина так называемой раскатке теста в воздухе – насыщение теста кислородом, уменьшение контакта с твердыми предметами.

Все дело в том, что классический рецепт итальянской пиццы не предполагает сильного разминания теста руками или скалкой. Считается, что, чем меньше его трогаешь – тем мягче и воздушнее оно будет после запекания.

Раскатка основы скалкой «выдавливает» все пузыри воздуха, оставляя ингредиенты в сухом остатке.

Подходящие образовательные специальности:
Ключевые предметы:

Стоимость обучения (средняя по России): 20000 рублей

Описание профессии:

*стоимость обучения указана за курс.

Проблемы со здоровьем

Некоторые пиццы массового производства в сетях быстрого питания подвергались критике за нездоровый баланс ингредиентов. Пицца может быть с высоким содержанием соли , жира и пищевой энергии . Министерство сельского хозяйства США сообщает среднее содержание натрия 5,101 мг на 36 см (14 дюйма) пиццы в сети быстрого питания. Есть опасения по поводу негативных последствий для здоровья. Пищевые сети неоднократно подвергались критике из-за высокого содержания соли в некоторых блюдах.

Было обнаружено, что частые едоки пиццы в Италии имеют относительно низкую частоту сердечно-сосудистых заболеваний и рака пищеварительного тракта по сравнению с теми, кто нечасто ест пиццу, хотя природа связи между пиццей и такой предполагаемой пользой неясна. Потребление пиццы в Италии может указывать только на соблюдение традиционных средиземноморских диет , которые, как было доказано, имеют различные преимущества для здоровья.

Некоторые связывают очевидную пользу пиццы для здоровья с содержанием ликопина в соусе для пиццы, который, как показывают исследования, вероятно, играет роль в защите от сердечно-сосудистых заболеваний и различных видов рака.

Разновидности

Италия

Настоящая неаполитанская пицца ( pizza napoletana ) приготовлена ​​из помидоров Сан-Марцано , выращенных на вулканических равнинах к югу от Везувия , и моцареллы ди буфала Кампана , приготовленной из молока водяных буйволов, выращенных на болотах Кампании и Лацио . Эта моцарелла защищена собственным европейским обозначением происхождения . Другие традиционные пиццы включают пиццу alla marinara , которая покрыта соусом маринара и предположительно является самой древней пиццей с томатным верхом, пицца capricciosa , которая готовится с сыром моцарелла, запеченной ветчиной, грибами, артишоком и помидорами, и пицца pugliese , приготовленная с помидорами, моцареллой и луком.

Популярным вариантом пиццы в Италии является сицилийская пицца (местное название sfincione или sfinciuni ), пицца с толстым тестом или глубоким блюдом, появившаяся в 17 веке на Сицилии : по сути, это фокачча, которую обычно покрывают томатным соусом и другими ингредиентами. . До 1860-х годов сфинчоне была той пиццей, которую обычно потребляли на Сицилии, особенно в западной части острова. Другие разновидности пиццы также встречаются в других регионах Италии, например, пицца аль-паделлино или пицца аль-тегамино , пицца небольшого размера с толстой корочкой и глубоким блюдом, которую обычно подают в Турине , Пьемонт .

Соединенные Штаты

Банкет с пиццей в Белом доме (2009)

Первая пиццерия в США была открыта в Маленькой Италии Нью-Йорка в 1905 году. Обычные начинки для пиццы в Соединенных Штатах включают анчоусы , говяжий фарш, курицу, ветчину, грибы, оливки, лук, перец, пепперони , ананас, салями, колбасу. , шпинат, стейк и помидоры. В 20-м веке появились отчетливые региональные типы, в том числе стили Буффало , Калифорнии , Чикаго , Детройта , Греции , Нью-Хейвена , Нью-Йорка и Сент-Луиса . Эти региональные вариации включают в себя глубокое блюдо, фаршированное блюдо, карманы, перевернутые блюда, роллы и пиццу на палочке, каждая с, казалось бы, безграничными комбинациями соуса и начинки.

Тринадцать процентов населения США потребляют пиццу в любой день. Сети пиццерий, такие как Domino’s Pizza , Pizza Hut и Papa John’s , пицца из пиццерий на вынос и выпечка , а также охлажденная или замороженная пицца из супермаркетов делают пиццу доступной по всей стране.

Аргентина

Аргентина , а точнее Буэнос-Айрес , получила массовую итальянскую иммиграцию на рубеже 19-го века. Иммигранты из Неаполя и Генуи открыли первые пиццерии, хотя со временем жители Испании стали владеть большей частью пиццерий.

Стандартная аргентинская пицца имеет более толстую корочку, называемую «медиа-маса» (половина теста), чем традиционная итальянская пицца, и включает больше сыра. Аргентинская гастрономическая традиция: пицца подается с фаиной , которая представляет собой генуэзское тесто из гороховой муки, помещенное на кусок пиццы, и москато-вино . Самая популярная разновидность пиццы называется «муцарелла» (моцарелла), похожая на неаполитанскую пиццу (хлеб, томатный соус и сыр), но приготовленная с более толстой корочкой «медиа маса», тройным сыром и томатным соусом, обычно также с оливками. Его можно найти почти в каждом уголке страны; Буэнос-Айрес считается городом с самым большим количеством пиццерий в мире. Среди других популярных сортов — джем, ломтики помидора, красный перец и лонганиза . Также очень популярны две разновидности пиццы с луком , родившиеся в Аргентине : фугацца с сыром и фугаццетта . Первый — это обычная корочка для пиццы, посыпанная сыром и луком; во втором — сыр между двумя корками пиццы с луком сверху.

Оборудование пиццерии и этапы производства

Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь. Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.

Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса. Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.

Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса.

Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства

После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.

На работе нельзя ничего кроме работы

В цехах, где работает пиццамейкер (на сборке пиццы и на тесте), нельзя делать ничего, что не связано с рабочим процессом. Никаких плееров, телефонов, книжек и прочего — если с этим застукают, могут оштрафовать или уволить. Помимо этого в цехах нет стульев, поэтому передохнуть «на минутке» не получится. Работодатель считает, что само понятие «отдых» — явление исключительно обеденное.

Делается это, разумеется, не просто так. Если сотрудникам дать волю, они натащат на рабочее место всякого барахла, которое не только будет их отвлекать, но и может стать источником различных пищевых инфекций. При этом, если поставить этим оборванцам табуретки, так они на них незамедлительно сядут и будут филонить. А сесть им точно захочется.

Это только со стороны кажется, что пиццамейкер — легкая работа. Поскольку обычно все рабочие столы в общепитах делаются исключительно под невысоких девушек (привет феминисткам), высокому парню что-то делать за ними крайне тяжело — в конце смены поясница просто взрывается болью из-за того, что весь день стоишь в полупоклоне как древнекитайский чиновник. И это даже не самая главная беда.

Самое мерзкое в работе пиццамейкера — блевотная музыка, которая играет в зале. Поскольку плееров и телефонов носить на работу нельзя, ты вынужден целыми сменами (иногда и по десять часов) слушать по кругу рекламные рингтоны, тухлый рок-н-ролл из стоковых аудиобаз или замечательные хиты какой-нибудь Кати Лель. Доходит до того, что по ночам ты тупо не можешь уснуть из-за того, что в голове на репите проигрывается какой-нибудь шедевр. Единственным средством от этого может быть лишь увольнение, но помогает оно не сразу. В итоге полностью аудиофлешбеки не проходят никогда…

Этимология

Пицца с сыром и начинкой, нарезанная дольками

Слово «пицца» впервые появилось в латинском тексте из города Гаэта , тогда еще входившего в состав Византийской империи, в 997 году нашей эры; в тексте говорится, что арендатор определенной собственности должен давать епископу Gaeta duodecim pizze («двенадцать пицц») каждое Рождество и еще двенадцать — каждое пасхальное воскресенье .

Предлагаемые этимологии включают:

• Византийская греческая и поздняя латинская питта > пицца, ср. Современная греческая питта и питта из Апулии и Калабрии (тогда Византийская Италия ) , круглые лепешки, запеченные в духовке при высокой температуре, иногда с начинкой. Слово питта, в свою очередь, можно проследить до древнегреческого πικτή ( пикте ), «ферментированное тесто», которое на латыни стало «пикта», или древнегреческого πίσσα ( писса , аттический πίττα, питта ), «смола» или πήτεα ( pḗtea ), «отруби» (πητίτης pētítēs , «хлеб с отрубями»).
• Этимологический словарь итальянского языка объясняет это как исходящие от диалектного PINZA «зажима», как и в современной итальянской pinze «плоскогубцы, пассатижи, плоскогубцы, пинцет». Их происхождение от латинского pinsere «фунт, штамп».
• Lombardic слова bizzo или Пиццо означает «рот» ( в связи с английскими словами «бит» и «укус»), который был доставлен в Италию в середине 6 века н.э. вторгнувшихся лангобардами . Сдвиг b> p можно объяснить сдвигом согласных в верхненемецком языке , и в этой связи было отмечено, что на немецком языке слово Imbiss означает «закуска».

История профессии

Когда-то пицца считалась едой бедняков. На полученную лепешку выкладывали все остатки продуктов, которые можно было найти в доме: томаты, части ветчины, оливки, кусочки сыра.

Сама профессия появилась приблизительно в XVII столетии. Тогда подобным словом называли человека, который готовил пиццу и развлекал при этом публику своими умопомрачительными трюками с тестом.

Первым из аристократов попробовал народное блюдо Фердинард Первый, правитель Сицилии. После посещения заведения Антонио Тесты, монарх не находил слов от восхищения пиццой. Но его семья наотрез отказалась пробовать выпечку. В те времена тесто замешивали ногами, поэтому есть изделия, полученные таким способом, люди аристократического происхождения брезговали.

Специалисты этой сферы кулинарии больше всего востребованы в крупных городах, где есть много ресторанов, кафе и пиццерий именно итальянской кухни. Сейчас открыто немало заведений, обучающих искусству приготовления итальянской выпечки. Понятно, что легче всего получить такое обучение людям, уже имеющим базовое образование повара. Поэтому проходить курсы повышения квалификации и переподготовки желательно на основе ранее полученного кулинарного багажа.

Весь мир уже знает, кто такой пиццайоло. И это не просто профессия.

Люди получили такую профессию, сами того не зная, тысячи лет назад в Древнем Египте. Тогда служб доставки пиццы не было, да и самой пиццы тоже. Бедняки выпекали дрожжевые лепешки с начинками в печах. Это была сытная и дешевая еда. Но в историю она не вошла, так как состоятельные люди к таким блюдам даже не приближалась.

История профессии

Первым королем, который попробовал пиццу, стал Фердинанд I, правитель Сицилии. Он мог бы оформить доставку пиццы — это входило в его возможности. Но вместо этого Фердинанд посетил заведение пиццайоло Антонио Тесты и был восхищен оригинальным вкусом пиццы. Он посещал это заведение довольно часто. Правда, приучить к пицце свою семью он так и не смог. Тогда тесто замешивали ногами. А есть такую пищу люди королевского происхождения не могли.

Уже через 50 лет после его смерти термин «пиццайоло» появился официально. Родиной этого слова, конечно, является Неаполь — знаменитая родина пиццы. Король Умберто I и королева Маргарита (в ее честь и названа самая популярная пицца в мире) дали популярность этому блюду. Тогда тесто для пиццы начали уже замешивать руками.

Королевская семья особо отметила создателя — пиццайоло Рафаэля Эспозито. Именно он начал моду обучения этой профессии в деле.

Профессия в наше время

Сейчас создавать вкусную пиццу — престижно. В первую очередь, в Италии. Но и во всем мире является высокий спрос на поваров, специализирующихся только на пицце.
Пицца на тонком тесте — это не просто процесс приготовления, а целое искусство. При ее создании делают целое шоу, оставляя часть кухни открытой для посетителей — любой желающий может увидеть филигранную работу пиццайоло с тестом.

Настоящий пиццайоло никогда не будет работать скалкой. Чтобы сделать тесто, он его подбрасывает в воздух и крутит.

Pizzafest

Профессиональный праздник — 25 октября. Домашнюю пиццу лучших мастеров поварского искусства можно попробовать ежегодно на Pizzafest — фестивали в Италии. Пиццайоло со всего мира съезжаются и две недели соревнуются в приготовлении фирменной пиццы, а также проводят мастер-классы.

Обучение для пицейол

Обучение для пицейол

Понятно, что и в плане обучения для пиццайоло Италия — впереди планеты всех. Специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии, ценятся по всему миру. Существует даже Академия пиццы, где для того, чтобы стать пиццайоло нужно пройти 100 часов практики. Главное требование преподавателей — страсть к пицце. Причем надо любить не только ее, но и наслаждаться сам процесс приготовления.

Поэтому, профессия пицейолы — это новое слово, которое отмечает уже давно всем известную профессию.

Пицца имеет тысячелетнюю историю, до сих пор неизвестно, кто же первый придумал это блюдо. Историки до сих пор спорят о том, кто мог бы стать создателем пиццы, однако, к единому мнению так никто и не пришел. Сейчас пиццу принято считать итальянским блюдом.

Какой должна быть настоящая итальянская пицца

Стараниями американцев пицца обрела мировую популярность и стала одним из самых популярных видов фаст-фуда. Но американская коммерциализация не уничтожила душу настоящей итальянской пиццы (как и кино не уничтожило театр), потому что разница во вкусе между приготовленной в дровяной печи и размороженной в микроволновке, между созданной руками человека и сделанной автоматом на заводе очевидна. 

В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Её цель – хранить, распространять и поддерживать традиции и стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Чтобы называться «настоящей неаполитанской», пицца должна быть округлой формы и не более 35 см в диаметре. Высота теста в середине не должна превышать 0,3 см, а края (корочка, которая называется cornicione) должны быть приподнятыми. Тесто замешивается вручную из соединения муки мелкого помола, дрожжей, воды и соли. Пицца выпекается при температуре 430-480 °Cв дровяной печи 1-1,5 минуты.

Хотите оказаться на месте пиццайоло и собственными руками испечь пиццу в дровяной печи? Приглашаем вас на мастер-класс по пицце в Риме!

• Стоимость группового мастер-класса по пицце: 49 €/взрослый, 39€/ребенок до 18 лет (при условии бронирования от 2-х человек)
• Стоимость индивидуального мастер-класса по пицце: 65 €/взрослый, 55€/ребенок до 18 лет (при условии бронирования от 2-х человек)
• Летнее предложение! С 10 июня по 3 сентября 2018 года: мастер-классы по пицце на открытом воздухе на набережной Тибра с роскошным видом на римские мосты!  Стоимость: 35 € / взрослый / ребенок. В стоимость включен: мастер-класс, возможность съесть приготовленную пиццу, вода. Вино и другие напитки – оплата по меню. Начало в 17.30.

1. Римская пицца VS неаполитанская. Какая вкуснее?
2. Как выбрать пиццерию в Италии, где готовят вкусную пиццу
3. 7 известных блюд итальянской кухни, о которых полезно знать больше
4. Аперитив и диджестив: в чем разница и как пьют итальянцы
5. Как пить кофе – учимся у итальянцев

Больше интересных статей об Италии:

Еда в Италии: мифы и реальность

Как пить кофе – учимся у итальянцев

Рестораны в Риме с живой музыкой

ТОП-5 безалкогольных напитков Made in Italy

Энотеки в Риме: список с адресами

Пошлите друзьям лучик света из солнечной Италии 🙂

• 7
  Поделились

Что собой представляет подовая печь для пиццы?

Данная установка является экономичным вариантом дровяной печи, использующим энергию электричества или газа. Ее название связано с наличием внутри керамического пода, являющегося аналогом пода в дровяных печах. Принцип действия оборудования состоит в следующем: благодаря действию трубчатых нагревательных элементов, установленных в верхней и нижней частях рабочей камеры, ее температура доводится до необходимого уровня.

На полу печи оборудован керамический под, предназначенный для приготовления пиццы. Выпечка производится непосредственно на поверхности пода или в специальных формах, которые на нем устанавливают.

История создания

Итак, как появилась пицца? Похожее блюдо уже существовало у древних римлян и греков. Оно представляло собой кушанье, выложенное на хлебных ломтях. Хлеб с добавками молочных изделий, овощей, маслин, сыра и мяса входил в пайки римских легионеров. Причём это была еда как плебеев, так и патрициев.

В I веке до н. э. римлянин Марк Апиций написал книгу, где привёл множество рецептов «прародителей» современных пицц. В различных сочетаниях на тесто помещались: перец, чеснок, орехи, мята, мясо цыплят, сыр, оливковое масло. Ну а само слово pizza очень близко по звучанию к словам piatto (тарелка) и piazza (площадь).

В 1522 году в Европу были завезены помидоры. Так в Италии начали делать почти классическую пиццу. Два века спустя появились специальные люди, готовящие пиццу для крестьян. Их окрестили пиццайоло. В 1772 году монарх Фердинанд I прогуливался по Неаполю инкогнито и проголодался. Король зашёл в заведение Антонио Тесты (неаполитанский пиццайоло). Фердинанд был в восторге от вкуса и разнообразия блюд. Он даже попытался внедрить пиццу в королевскую кухню, но всё закончилось неудачей. Супруга воспротивилась появлению пищи простолюдинов в рационе королевских особ.

Через какое-то время другому монарху Фердинанду II пицца тоже пришлась по вкусу. И король решил привить женской части двора симпатию к этому блюду. Он пригласил на тайное совещание королевских поваров и попросил их придумать, как облагородить пиццу. Проблема была в том, что тесто для данного блюда месили ногами. А это категорически неприемлемо на королевской кухне.

Также нужно было найти подходящий для употребления пиццы инструмент, чтобы не пачкать благородные пальчики жиром. За решение поставленных задач Фердинанд сделал ответственным Дженнаро Спадаччини. Причём неаполитанский вельможа должен был справиться в ограниченный срок – до праздника в честь дня рождения королевы.

Спаддачини отлично выполнил поручение. Теперь тесто взбивали бронзовым пестиком, а для поглощения пиццы использовали четырёхзубую вилку. И вот настал день рождения Маргариты Савойской. Розина Бранди и Рафаэль Эспозито (супружеская чета дворцовых кулинаров) приготовили к тридцатилетию королевы огромную чудо-пиццу. Естественно, ей было присвоено имя императрицы. После празднования торжества «Маргарита» стала самым популярным блюдом при королевском дворе.

Также на монаршей кухне появилась пицца «Маринара» и «Четыре сезона». На данный момент существует более двух тысяч разновидностей блюда. И можно уверенно утверждать, что родина пиццы – Италия. Именно Неаполь подарил миру это кулинарное чудо. В XIX веке пицца попала в Америку благодаря итальянским переселенцам. Но широкое распространение наблюдалось после Второй мировой войны. Появилась доставка этого продукта на дом. А пищевая промышленность производила пиццы-полуфабрикаты в больших объёмах.

Виды пицц. Классическая неаполитанская

Считается лучшей в мире. Её готовят вручную из традиционных ингредиентов и выпекают в дровяной печи. Причём продукты используются только самые свежие: томаты, чеснок, травы и сыр моцарелла, сделанный из молока водяной буйволицы.

Пицца по-неаполитански бывает трёх официально признанных видов: «Маринара» (с чесноком, оливковым маслом и томатным соусом), «Маргарита» (печётся с использованием оливкового масла, базилика, сыра моцарелла и помидоров) и «Маргарита ди Буфала» (отличается от предыдущей лишь тем, что в неё добавляют сыр, приготовленный из молока водяной буйволицы). Идём далее.